Restaurant Brace – Elegant møde mellem det nordiske og det italienske køkken

Restaurant Brace – Elegant møde mellem det nordiske og det italienske køkken

17-08-2017

Teglgårdsstræde 8A er blevet hjemsted for en af Københavns nye gastronomiske perler. I et møde mellem den nordiske og den italienske madkultur præsenterer Restaurant Brace et udvalg af eksklusive retter og vine, med udgangspunkt i Nicola Fanettis gastronomiske fortolkning. Maden bliver serveret i et rustikt, men stilistisk lokale, hvor der er tænkt over hver eneste detalje. Dog får man ikke opfattelsen, af selvhøjtidelighed og man mærker tydeligt at alle er velkomne. Tjenerne var meget høflige og smilende ved modtagelsen af os og der gik ikke lang tid før vi fik en aperitif, som vi kunne nyde mens vi kiggede menukortet igennem. Vi blev anbefalet at prøve ”The Brace Experience” som består af et udvalg af snacks, deres tasting menu og deres vinmenu nr. 1. Tankerne bag denne menu, som skal være den gastronomiske fortolkning af tankerne bag Brace, er så gennemtænkt og veleksekveret, at man bare kan læne sig tilbage og lade aftenen udspille foran sig.


Menuen er præget af Nicolas rødder
Menuen er meget præget af udskiftninger så der er ingen garanti for, at man kan få sin yndlingsret hvis man kommer tilbage til restauranten, men der er til gengæld garanti for, at maden smager fantastisk. Nicola, som er vokset op i Italien, benytter i høj grad hans gastronomiske rødder til at kreere de retter, som bliver præsenteret i restauranten. I udvalget af snacksne samt den første forret bliver det også meget tydeligt, at eksklusivitet og dyre råvarer ikke er det vigtigste i Nicolas køkken. I fortolkningen af en klassisk spaghetti carbonara, bliver denne italienske fattigmandsret forvandlet til en minitærte af butterdej, ost, panchetta og aske af hø, som smager af verdens bedste carbonara i én mundfuld. Der blev skruet op for smagen på alle parametre og da det kun er en mundfuld, blev vi holdt hen med stor forventning til de næste retter.


"Simpel mad med få komponenter, der smagte som intet andet vi havde fået før"


Til snacksne fik vi serveret den første vin, som utroligt nok bliver introduceret som en vin fra Georgien. Restaurantens sommelier forklarer, at vin er opfundet i Georgien og denne vin er fremstillet efter de ældste metoder, som man kender til. Den er lagret i tønder af ler og nå ja, så er der kun fremstillet 600 flasker nogensinde (Tsolikouri 2015, Simon Chkheidze).







Vi var meget enige om, at brugen af denne vin var for at opretholde balancegangen mellem det menneskelige og det absurd eksklusive, som Nicola meget tydeligt mestrer. Den første forret var noget så simpelt, som en tomatsovs lavet på tomater, hvidløg og gammelt brød. Retten var belagt med zucchini, skåret på et mandolinjern, som tog os til det mest simple i italiensk madlavning. Overraskelsen kom først da vi smagte på retten. En skum af basilikum og små stykker af melon præsenterede sig under zucchinien og man forstår lige pludselig, hvorfor det ikke er alle, der laver mad på så højt niveau – simpel mad med få komponenter, der smagte som intet andet vi havde fået før. Det fremstod som et meget klart tema for Nicola, at få gæsten til at tro at man skulle have noget ordinært kun for derefter, at overraske. Der var ikke lagt fingre i mellem da hovedretterne begyndte at ankomme. Især den ret som Nicola Fanetti har valgt at kalde La Scarpetta – En italiensk hilsen. Retten er en tatar og selvom vi i Danmark er begyndt at sætte en ære i tatar, med videreudvikling af den franske klassikker, så har Restaurant Brace i sandhed forstået at elevere denne klassikker til en tatar uden sidestykke. Retten består af oksekød, peberfrugt, kry og citrontimian i en kombination som skaber en perfekt sammensætningen af det søde fra peberfrugten den meget distinkte smag fra kry (en dansk råmælksost), det krydrede fra citrontimianen og kødet, som er i en særklasse af meget høj kvalitet. Oplevelsen blev endnu bedre da de italienske madtraditioner igen var på spil i denne ret. Til tataren blev der serveret noget mørkt, men sødt, fladbrød – selvfølgelig friskbagt og stadigvæk varmt – som havde den funktion, at man skulle bruge det til at skrabe tallerknen ren, hvilket var den perfekte gestus til det mere rustikke Italien.



Afslutningsvis havde vi forventet en dessert, som måske ville komme til at spille 2. violin sammenlignet med den mad vi allerede var blevet serveret, men nej. Umiddelbart virkede desserten ret kedelig da den blev præsenteret. Det var en is lavet på donut ferskner med nogle vindruer, hvor skrællen var pillet af, og en mandelmælk dertil. Ikke noget skelsættende, men endnu engang formåede retten, at overraske. Først og fremmest fik vi serveret en fantastisk vin til, som opvejede for syrligheden i retten. Det var en rød og sød dessertvin som i en meget nænsom gæringsproces bliver centrifugeret over 3 år før den er klar. Sødmen kommer fra saften af soltørrede rosiner som også bliver tilsat vinen som smager helt fantastisk når den er afkølet (Mavrodaphne 2014, Tetramythos). Vin spillede også en stor rolle i selve retten for under ferskenisen lå der en kold rødvinsreduktion som gav retten en dybde og fungerede som et element der, sammen med vindruerne, tog brodden af de mest syreholdige elementer.


Restaurant Brace er mere end et besøg værd. Det er eksklusivt på en subtil måde og maden er i særklasse.

Copyright © 2016 MenuCard ApS. All Rights Reserved. Medlems- og handelsbetingelser.