Restaurant Brace - Mødet mellem nordisk og italiensk gastronomi

Restaurant Brace - Mødet mellem nordisk og italiensk gastronomi

17-08-2018

Michelin stjerne-kokken, Nicola Fanetti, og hans samarbejdspartner Ursula Waltemath har kombineret deres passion for nordisk og italiensk gastronomi, og skabt et prisvindende fusionskøkken, der fletter de kulinariske rødder fra de to verdener sanseligt sammen. Resultatet er Restaurant Brace på Teglgårdsstræde i København, som siden åbningen i 2017 blandt andet er blevet tildelt 5 stjerner af Berlingske og Børsen, og anbefalet af The New York Times og af selveste Michelin for deres unikke karakter og kompromisløse tilgang til gourmet mad. Kreatøren bag det kulinariske nybrud er den tidligere Era Ora køkkenchef, Nicola Fanetti, der med sin fortid hos verdenskendte Noma og de italienske stjernerestauranter Miramonti l’altro og Ristorante Quadri- Alajmo, på eksemplarisk vis har kombineret det bedste fra de to verdener og præsenteret danskerne for italiensk gastronomi på nordisk vis. Men udover at kombinere de to køkkener, handler det for Nicola også om at udtrykke sin egen personlighed og at skubbe grænserne indenfor det traditionelle italienske køkken.


Restaurant Brace er beliggende i baggrunden af en charmerende og hyggelig gårdplads, smukt omgivet af velholdte lejlighedsejendomme fra århundredeskiftet. Gårdens grønne beplantning skaber en harmonisk overgang til det rå og industrielle ydre – såvel som kontrasten mellem de rustikke og nordiske elementer, og de fine italienske detaljer i restaurantens indre. En sfære der afspejler sig i krydsfeltet mellem det innovative nordiske og det traditionelle italienske, og samtidigt med udgangspunktet i, at det skal være uformelt og familiært at besøge Brace, samtidig med at der skal være den nordiske simplicitet og elegance.


Kontrasterne er store – men lighederne ligeså store. Især når det kommer til brugen af årstidens råvarer, som hentes hjem fra små italienske gårde, lokale danske landbrug og andre nærtliggende småproducenter i Norden med fokus på økologi, bæredygtighed og kvalitet. For Restaurant Brace er det vigtigt med et tæt forhold til de lokale leverandører, for at sikre sig den bedst mulige kvalitet og for at åbne op for nye kombinationsmuligheder i retterne. Det vellykkede ægteskab mellem de umage køkkener gjorde sig allerede bemærket i de indledende snacks som indgik i aftenens 9-rettersmenu. Blandt andet blev vi præsenteret for italiensk Cannoli lavet på norsk torsk, som i kombination med anretningen ovenpå en samling af ovalrunde sten, ledte tankerne hen på en vandkant et sted i Norge.

Fusionen fortsatte da en trææske fyldt med træflis blev åbnet, hvori en femkrone af en tynd filodejsskal indeholdende en genial fortolkning af pasta carbonara lå. Man havde fyldt skallen med bittesmå stykker pancetta, skiftet parmesanen ud med en fyldig ostecreme på Havgus og ladet en skinnende blank og skriggul æggecreme med askestøv fuldende forførelsen af øjne og mund. Fortællende, vitaliserende og kunstnerisk. Vi blev endnu engang konstateret i, at Nicola kreerer retter med en udpræget sans for det visuelle. Sammenhæng og balancegang mellem råvarerne kom også tydeligt til udtryk under de større serveringer, hvor en af retterne blandt andet bestod af en lille anretning af klassiske danske ærter med revet sommer trøffel over sig og en fyldig mandelmælk til at samle det hele. En servering bød på 180 g. Bavette fra Steensgaard med en let fond af hvide svampe og bynke olie. Begge anretninger bød på flere facetter af smagspaletten og mixturen vidste sig at være et sandt festfyrværkeri af umami. 


Også på vinsiden er der samme tilgang som til råvarerne – det skal være bæredygtigt og økologisk, fordi det simpelthen smager bedre. Det er her den mexicanske sommelier Felix Chamorro, som med sin store indlevelse og viden fokuserer på at matche maden med naturvine fra mindre vinlandbrug – ofte i meget begrænsede partier. Restaurant Brace værdsætter diversitet, og begrænser sig derfor ikke kun til at tilbyde vine fra de mest velkendte vindistrikter eller –druer. Udover vine fra Italien og Frankrig findes derfor også lande som Grækenland, Spanien og Ungarn på kortet, da de mindre velkendte vin-varianter spiller en hovedrolle i deres udvalg. Der er derfor nærmest garanti for at opdage en vin, som du ikke har prøvet før.


Hos Restaurant Brace kan du opleve fusionsgastronomien i sit fineste med valget mellem 12 eller ni serveringer til henholdsvis 775 kr. og 515 kr. der med vinmenu på 8 og 5 glas ender i kun 1450 kr. og 985 kr. Derudover tilbydes der også en a la carte menu i et prisspænd på 35 kr. – 235 kr. Køkkenet er let tilpasseligt og skræddersyer gerne gæstens eller selskabets præferencer og ønsker når det kommer til både maden og vinen.


Kombinationen mellem råvarer og vine var afstemt til smagsmæssig perfektion, og den smukke restaurant og enormt behagelige betjening bidrager til en helt fantastisk helhedsoplevelse. Restaurant Brace er casual fine dining på bedste vis – og en fortryllende fortælling om fusionen mellem det nordiske og italienske gastronomiske køkken.

Copyright © 2018 MenuCard ApS. All Rights Reserved. Medlems- og handelsbetingelser.
Privacy policy. / Cookie.