Desserter der smager af vinder

Desserter der smager af vinder

31-07-2015

Af Helena Møller
Siden 2003 hvor Formel B fik ny ejere, har restauranten modtaget op til flere Michelin-stjerner, og markeret sig som en gastronomisk perle i det danske landskab. Restaurantens menukort er præget af småretter, der emmer af enkelhed og friske råvarer – og det gælder ikke blot forretterne og hovedretterne, men i den grad også restaurantens desserter. MenuCard har taget en snak med restaurantens ene bestyrer, Rune Amgild Jochumsen, samt dessertkok og vindende konditor, Mads Kilstrup Kristiansen, om, hvad det kræver at lave så gode desserter, at man som gæst ikke kun kan nøjes med en.

Det allerførste ord man tænker på, når man skimmer ned over Formel Bs dessertmenukort, er ordet friskt. Og det er netop et af nøgleordene til, hvordan man ifølge Rune Amgild Jochumsen laver en god dessert. ”En god dessert skal rumme fire grundlæggende ting – den skal være sød, syrlig, frisk og sprød. Og så skal den endelig ikke være alt for tung. Gæsterne skal jo ikke rulle ud af restauranten, når de går herfra” lyder det fra Rune. Ifølge Rune er restaurantens menukort præget af en nordisk tendens, hvor desserten skal passe til resten af menukortet. Derfor holder Formel B deres desserter i det lette og med danske, friske råvarer så vidt det er muligt, hvilket er fuldstændig identisk med resten af menukortet.
Grundet restaurantens brug af danske råvarer, er menuen generelt meget sæsonpræget, og derfor kunne restauranten aldrig drømme om, at for eksempel servere mango om sommeren, hvilket Rune uddyber med følgende: ”Grunden til at vi ikke serverer mango om sommeren, er ikke fordi det ikke er en frugt, der gror om sommeren, men fordi vi ikke har tradition for mango i Danmark. I stedet holder vi af at bruge råvarer, som vi har i Danmark, hvilket også afspejler sig i menukortet, hvor vi både har jordbær-, hindbær- og rabarberdesserter. ” Til den meget sæsonprægede stil, hører det også til, at restauranten eksperimentere en del, hvilket engang imellem ender ud i nogle sjove idéer. For eksempel kunne man som gæst på Formel B omkring påske, få et fyldt chokoladepåskeæg til dessert.

Lette desserter er et hit
Selvom danskerne har haft tendens til at være glade for amerikanske, store, fede desserter, og at en traditionel banana split er noget, som kan vække nostalgi og få mundtøjet til at løbe i vand hos de fleste danskere, så er der meget, der tyder på, at Formel Bs lette desserter har vundet indpas. ”Vi oplever faktisk tit, at vores gæster bestiller mere end en omgang dessert” fortæller Rune med en glad tone.  Selvom man på mange måder kan snakke om gæsternes trang til ikke blot en, men hele to desserter, som et udtryk for at danskerne har en sød tand, så kan man i lige så høj grad også tale om det som et udtryk for, at danskerne er begejstrede over, at man kan få lov til at smage to desserter – også endda uden at få ondt i maven.

Et vinderteam
Men det er ikke kun de friske råvarer og desserternes lethed, der er skyld i succesen. For bag står et dygtigt team, der kan sit håndværk. ”Det er klart vores køkkenchef Kristian, der kaster de store bolde op i luften, men vores dessertkok Mads er i den grad god til at gribe dem, når det kommer til idéer omkring desserter, og sammen er de med til at samle et større puslespil og skabe nogle skønne desserter” beretter Rune.

Mads er bedre kendt under hele navnet Mads Kilstrup Kristiansen, er med på konditorlandsholdet, og var i starten af 2015 med til at sikre Danmark en flot 5. plads ved Coup de Monde de la Patisserie i Lyon. Mads er både uddannet bager og konditor, og inden han kom til Formel B, havde han arbejdet 4 år som konditor på La Glace. ”Man kan tydeligt mærke forskel på det at arbejde på et konditori, og det at arbejde som konditor på en restaurant. Det er helt andre parametre man arbejder med. Når kunderne kom til mig på La Glace, så havde de ofte en idé om, hvad det var for en slags kage, de gerne ville have. Men på Formel B er der plads til at give gæsterne overraskelser” lyder det fra Mads. Hertil påpeger han, at man også arbejder med andre ting. For eksempel arbejder han i langt højere grad med is og friske råvarer på Formel B i forhold til, hvad han før har gjort. Dog finder han begge ting lige udfordrende og underholdende.

Rune beskriver Mads som en tekniker, der kan sit håndværk til perfektion. ”Mads kan virkelig sine ting. For eksempel kan han nærmest udrette mirakler med chokolade, der ellers kan være svært at arbejde med, fordi man skal ramme den helt rigtige temperatur. Men når det er Mads, der skal arbejde med det, så er man sikker på, at der nok skal komme noget godt ud af det.”  lyder det fra Rune, efterfulgt af en kort pause, hvorefter han fortsætter: ”Desuden er Mads helt afsindig hurtig, hvilket nok hænger sammen med, at han har erfaring med at være bager, hvor man også skal arbejde hurtigt og systematisk. Og så er Mads enormt god til at lære fra sig, hvilket vores elever nyder godt af.”

Umiddelbart tegner der sig et billede af at hemmeligheden bag desserter, der kan være med til at skaffe en restaurant Michelin-stjerner, dels består af friske råvarer og dels består af et team, der har et fantastisk samarbejde. Og da vi fra MenuCard spørger Mads, hvad det som enkeltperson kræver, at lave så gode desserter, at gæsterne ikke kan nøjes med en enkelt, er hans svar med glæde i stemmen: ”Det er egentlig meget enkelt – jeg passer mit arbejde og gør mit bedste.”

Copyright © 2018 MenuCard ApS. All Rights Reserved. Medlems- og handelsbetingelser.
Privacy policy. / Cookie.