Nose2Tail: Kødelskernes økologiske kødmekka

Nose2Tail: Kødelskernes økologiske kødmekka

06-01-2016

I Danmark er det sjældent, at man falder over restauranter, der dyrker økologi og bæredygtighed til perfektion – men så kom Nose2Tail. Siden det første spisesteds åbning i 2011 er Nose2Tail gået hen og er blevet et kødmekka for de kødglade københavnere, der sætter pris på økologi i hyggelige rammer. MenuCard har været et smut forbi Kødbyen, for at tage en snak om Nose2Tails to restauranter med Søren Haahr, der er en af mændene bag det økologiske kødhit.

Der lyder lune jazztoner, da jeg træder ind på Nose2Tails ene restaurant, Meat & Seafood, i Kødbyen. Møblernes mørke træ og den lune belysning fra lampernes skær insisterer på, at det er en hyggelig restaurant, jeg er trådt ind på. Restaurantens vægge prydes på bedste kødbysvis af hvide fliser, og på disse fliser hænger store, sorthvid billeder af køer. Men det er ikke hvilke som helst slags køer, der har fået lov til at indtage plads på restaurantens vægge. Billederne stammer nemlig fra Lise og Bjørns gård, som er en af de økologiske producenter Nose2Tail-spisestederne benytter sig af. Nose2Tails to spisesteder bygger nemlig på den filosofi, at økologiske dyr er glade dyr, og at glade dyr smager bedre. Derfor bliver der ikke gået på kompromis med økologi, og restauranten anvender derfor så vidt muligt kun økologiske råvarer. ”Hos Nose2Tail holder vi af økologi. Vi ønsker at bruge dyr, der har levet et værdigt liv, og så synes jeg ganske enkelt bare, at økologi smager bedre. Derfor benytter vi os så vidt muligt altid af økologi, hvad end det gælder kød, grøntsager eller vine. Desuden ønsker vi også, at støtte op om de landmænd, der går hele vejen, og som har viet deres arbejde til økologien.” lyder det stolt fra Søren Haahr, der udgør den ene halvdel af hovederne bag de to Nose2Tail-restauranter.


Madbodegaen er et helt fantastisk sted, der giver en lyst til at blive siddende


Nose2Tail: Kødelskernes økologiske kødmekka

Idéen bag Nose2Tail-restauranterne opstod i 2010, hvor Søren Haahr hørte, at sin tidligere kollega, kokken, Martin Guf, drømte om at åbne en bæredygtig restaurant. ”Hele processen gik ret stærkt. Både Martin og jeg er gamle lydmænd, så vi tog ud til vores gamle lokale i Kødbyen, og indrettede Madbodegaen. Tre måneder senere stod vi klar med et helt fantastisk spisested, der antageligvis var den første bæredygtige restaurant i Danmark.” fortæller Søren.

Når jeg i dag besøger Nose2Tail – Madbodega, kan jeg kun give søren ret i, at Madbodegaen er et helt fantastisk sted, der giver en lyst til at blive siddende. Lige som Meat & Seafood-restauranten er indretningen præget af samme lune atmosfære med mørkt træ og masser af hyggebelysning, og på begge restauranter føler jeg, at jeg bliver budt et varmt velkommen. Men hvor Meat & Seafood-restauranten er præget af et mere rent og ens look, er Madbodegaen langt mere rustik med forskellige stole og plankeborde. Ud over den hyggelige stemning, og ønsket om at skabe et lækkert, økologisk kødmekka til de kødglade, er der stor forskel på begge restauranter.

Tanken bag Madbodegaen har fra start af været, at stedet skulle være en gastropub. En gastropub hvor folk kan komme for at spise god mad, spille terningespil, drikke god øl og vin og slappe af. Det er ikke et sted, hvor man behøver at være fint klædt på. Det er et sted, hvor man kan komme, som man er. Maden er en smule billigere end på Meat & Seafood-restauranten, og maden serveres uformel – nemlig på et stort fad, hvor man selv tager maden over på ens tallerken.  Og selvom Meat & Seafood-restauranten aldrig bliver formel som d’Angleterre, er der alligevel noget lidt pænere over denne. Uden at komme et mærkat på restauranten kan man vel kalde konceptet bag Meat & Seafood-restauranten for casual fine dining. Her serveres maden med en personlig anretning, maden er en smule dyrere og atmosfæren er, som sagt, en smule mere firkantet end på Madbodegaen – dog stadig med det helt store fokus på, at det skal være hyggeligt at spise ude. Eller som Søren selv beskriver det: ”Vi ønsker ikke at være en fin, minimalistisk restauranten, hvor man skal passe på, om man griner for højt. Folk skal hygge sig hos os – uanset hvilken af spisestederne, man besøger.”

Selvom der er blevet tænkt meget på indretningen, og dét, at det skal være hyggeligt at være gæst på begge spisesteder, er det langt fra det eneste, som de to spisesteder koncentrerer sig om. For som tidligere nævnt er begge spisesteder bygget op omkring bæredygtighed, og derfor tvivler Søren heller ikke et sekund, da jeg spørger ham om, hvad han er blevet inspireret af. ”Jeg må jo bare indrømme, at jeg synes Ferguse Henderson, der driver St. John’s i London, er en kæmpe inspiration. Det er ham, der er mænd bag nose-to-tail-princippet, og det er noget, som vi har taget til os.” lyder det fra Søren.

Men det er ikke kun i begge spisestedernes navne, at man finder brugen af nose-to-tail-princippet. Faktisk er begge restauranters brug af dyr bygget op omkring dette princip. Princippet går ud på, at man bruger så meget muligt fra dyret – fra snude til hale. På den måde undgår man et kæmpe madspild, og er derfor et bæredygtigt projekt. Men det er ikke det eneste, som Nose2Tail gør, for at være bæredygtige. ”Desuden kører vi et dyretema hver uge. Vi har selvfølgelig altid steaks, da vi jo er et steakhouse, men hver uge kører vi ugens dyr og ugens fisk. For nyligt har vi købt to kæmpe krondyr, og nede på Madbodegaen kan man derfor det næste stykke tid få krondyr. Men om det er frikadeller, filet eller spegepølse af kronhjort er ikke til at vide. Vi skal jo bruge så meget muligt fra dyret, og derfor serveres vores kød også som en form for overraskelse for vores gæster.” lyder det fra Søren.

Og det er ikke kun ved at bruge så meget muligt fra dyret, at Nose2Tail bidrager til bæredygtighed. For eksempel er alle deres vine enten biodynamiske eller økologiske, deres råvarer er økologiske og uden e-numre, der bruges kun fisk, der er vildtfangede, og så benytter begge spisesteder sig af paraffin i stedet for ganske almindelige stearinlys – for hyggebelysning skal der til.  For ville selv den største økologielsker sætte tænderne i økologisk kød i et koldt, mørkt og sterilt lokale? Det er tvivlsomt. Desuden benytter spisestederne sig også af DaKa ReFood, der går ud på, at Nose2Tail sender deres madaffald afsted til DaKa ReFood i Jylland – til trods for, at det langt fra er en billig løsning. ”Bæredygtighed koster, og jeg tror, det er derfor, at økologi har haft så svært ved at vinde indpas i danskernes hjem. I Danmark har der i mange år været en tendens til at tænke på kvantitet frem for kvalitet. Man har sjældent tænkt på, hvor godt kød, man kunne få for sine penge, men i stedet hvor meget kød, man kunne få for pengene. Så vil man hellere have en 300 gr. bøf proppet med stoffer, end man vil have en 200 gr. økologisk bøf. Men mange af mine gæster kommer til mig og fortæller, at de er blevet lige så mætte af en 200 gr. bøf, som de normalt ellers ville være blevet af en 300 gr. bøf, hvilket jeg vil vove at påstå skyldes, at mine bøffer mætter på en anden måde, fordi de er proppet med kød og ikke stoffer.” beretter Søren.

Det faktum at begge restauranter summer af liv ved aftensmadtid en flad onsdag, peger på at økologi er blevet et hit, der er kommet for at blive. Flere supermarkeder er kommet på banen med økologiske varer, og mange landbrug bliver efterhånden lagt om til økologiske landbrug. Hertil påpeger Søren ”at det er tydeligt, at der er ved at ske en holdningsændring blandt danskerne. Vi har for eksempel fået et forholdsvist stort og fast kundeklientel, der har fået øjnene op for, hvor godt økologi kan smage, hvor hyggeligt det egentlig kan være, og at man sagtens kan drive et kødmekka, der er præget af økologi.”

Copyright © 2018 MenuCard ApS. All Rights Reserved. Medlems- og handelsbetingelser.
Privacy policy. / Cookie.